Was macht unser Brot besonders?

Ganz einfach: Wir lassen unserem Brot Zeit. Viel Zeit. Während andere Teige schon nach ein paar Stunden im Ofen landen, gönnen wir unserem Teig rund 48 Stunden. Und was in dieser Zeit passiert, ist fast schon ein kleines Wunder. Keine Zauberei, aber richtig gutes Handwerk!

Der Start: Sauerteig wird aufgeweckt

Unser Sauerteig schläft nicht – er chillt nur im Kühlschrank. Und sobald wir ihn brauchen, wird er mit frischem Mehl und warmem Wasser gefüttert. Dann ist Partytime für Hefen und Milchsäurebakterien … Wenige Stunden später blubbert und wächst alles fröhlich vor sich hin.

Der Hauptteig: Mischen und warten

Jetzt geht’s ans Werk: Mehl, Wasser, Salz kommen mit unserem aktiven Sauerteig zusammen. Aber ohne Hektik, wir machen erstmal Autolyse. Klingt kompliziert, heißt aber: Mehl und Wasser dürfen sich erstmal kennenlernen. Das Ergebnis? Ein stabiles Teiggerüst und später eine richtig gute Krume.

Die Ruhephase: Dehnen und falten

Unser Teig bekommt jetzt Zeit zum Reifen und ein bisschen Bewegung. Arne & Steffi dehnen und falten ihn mehrmals gekonnt, denn so wird er stabil und entwickelt Aroma.

Das Finale: Formen und backen

Jetzt wird’s ernst: Arne & Steffi bringen den Teig in Form und lassen ihn über Nacht im Kühlschrank weiter reifen. Und dann geht es in den heißen Ofen. Das heißt: viel Dampf, hohe Hitze, knusprige Kruste. Das Ergebnis? Außen krachend, innen saftig. Genau so muss ein Brot sein.

Warum Sauerteig?

Sauerteig ist ein lebendiges System aus Mikroorganismen, das seit Jahrhunderten für richtig gutes Brot sorgt. Und warum lieben wir ihn so? Ganz einfach: er hat mehr ein komplexeres Aroma, ist leichter verdaulich als klassisches Hefebrot und hält länger frisch – ganz ohne Zusatzstoffe. Im unserem Darm unterstützt Sauerteig ein gesundes Mikrobiom und er enthält auch mehr Nährstoffe. Kurz gesagt: Unser Brot kann mehr als nur satt machen.

Und was passiert da genau?

Während der langen Reifezeit ist im Teig richtig was los:

  • Mikroorganismen bauen schwer verdauliche Stoffe ab
  • Phytinsäure wird reduziert – so werden Mineralstoffe besser aufgenommen
  • Gluten wird teilweise abgebaut – das macht das Brot verträglicher
  • Natürliche Säuren entstehen, die Geschmack und Haltbarkeit verbessern

Und ja: Das alles passiert ganz ohne Zusatzstoffe!

Kleine Kniffe, große Wirkung

Damit unser Brot noch saftiger wird, nutzen wir manchmal:

  • Brühstücke: Körner oder Mehl, die mit heißem Wasser übergossen werden und so für mehr Saftigkeit und Aroma sorgen oder
  • Quellstücke: eingeweichtes Schrot, Körner oder Saaten, die dem Brot kein Wasser entziehen. So bleibt es lange saftig und frisch!

Fazit

Unser Brot ist kein Schnellschuss. Es ist das Ergebnis von Zeit, Fermentation und echter Handarbeit mit mehr als 10 Jahren Erfahrung. Oder anders gesagt: Wir machen Brot nicht einfach – wir lassen es entstehen.